Catégorie : Poisson Difficulté : Moyenne Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 10 min Nombre de personnes : 6

Pour 6 personnes

• 6 pavés de sandre de 150 gr                                            
• 12 feuilles de brick
• Huile olive

Mousse de poisson

• 100 gr de saumon
• 100gr crème fraîche
• Sel et poivre

Huile vierge

• 3 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 jus de citron
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 tomate mondée et épépinée
• Ciboulette, basilic
• 10cl huile olive vierge pression à froid

Garniture

• 300 gr de blé Ebly
• 1 oignon
• ½ litre bouillon de poule
• Vin blanc PM
• 1 avocat
• 30gr de beurre
• 50gr parmesan

Confectionner la mousse de poisson

Mettre la chair de poisson dans le bol cutter, mixer jusqu'à obtention d'une boule, puis ajouter la crème en filet, réserver au frais.

Détailler les sandres en deux dans le sens de la longueur,  les saisir rapidement à l'huile, les réserver. Lorsqu'ils sont froids, les coller deux par deux avec la mousse de poisson puis les enrouler dans une feuille de brick préalablement lustrer au beurre clarifié, fixer les extrémités avec un cure dent , réserver au frais au moins une heure

Colorer à la poêle, lorsque les bonbons sont joliment dorés, finir la cuisson au four pendant environ 15 minutes

Huile vierge

Ciseler finement les échalotes, puis ajouter l'ail haché, le jus de citron, la sauce soja, la tomate en dés et les herbes, assaisonner le tout puis ajouter l'huile. Garder à température ambiante pour éviter que l'huile ne fige

Risotto

Ciseler finement les oignons, les suer dans du beurre puis nacrer le blé. Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller avec le bouillon de poule. Cuire environ 20 minutes en maintenant toujours du liquide. Lorsqu'il est cuit , lier avec le beurre, puis l'avocat réduit en purée et enfin le parmesan. Dresser tout de suite sur l'assiette, poser le bonbon en travers et faire un trait d'huile vierge

Variante : on peut remplacer le beurre par du mascarpone